Il segreto di questa ricetta, peraltro semplicissima, consiste nel sostituire il tradizionale “spruzzetto” di vino bianco con l’aceto: mia madre diceva che il vino che ha un sapore più dolce “ammorbidisce” troppo il gusto della vongola. Attenzione a questo gustoso frutto di mare: diceva il primo direttore che ho avuto, Marcello Sabbatini che dirigeva Autosprint, che i napoletani sono come le vongole. Quelli buoni sono veraci, simpatici,“saporosi”. Quelli negativi sono come le vongole non veraci: fanno venire il mal di pancia…Non è la stessa differenza che passa fra le vongole nostrane e quelle filippine che ormai hanno invaso quasi tutti gli allevamenti, ma insomma…Ovviamente la verace è più buona. Come distinguerla? E' certamente più grande della filippina ed ha colori meno brillanti. Una variante alle vongole è costituita dai “lupini”, che sono molto simili, ma si trovano più facilmente di provenienza nostrana.
Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di vongole
uno spicchio d’aglio
un peperoncino
olio di oliva q. b.
una manciata di prezzemolo fresco tritato
due cucchiai di aceto
Prima di cuocere le vongole, metterle a spurgare in acqua corrente per qualche ora, per far scivolare via qualche eventuale residuo di sabbia.Poi asciugare con un panno umido. Scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio in una padella larga: quando l’aglio è dorato, mettere il peperoncino e le vongole, avendo cura conun mestolo forato di girarle di tanto in tanto. Quando le valve delle vongole iniziano ad aprirsi, versare l’aceto. La cottura è ultimata quando tutte le vongole sono aperte: se qualche frutto di mare rimane chiuso, eliminarlo. A questo punto cospargere di prezzemolo tritato e servire caldo. E’ un piatto che può essere cucinato quando i commensali sono già in tavola visti i tempi rapidi di cottura (5-6 minuti a fuocovivo).
Servire con crostini di pane caldi.
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