CUCINA NAPOLETANA/ LA PASTIERA SECONDO ME

Una ricetta tradizionale che però a Napoli ognuno interpreta a modo suo: c'è la pastiera con la crema, quella di riso, quella con più uova e meno burro o viceversa...di sicuro ce n'è una in questi giorni in ogni casa napoletana. Ecco la versione di mia mamma.

INGREDIENTI:

500g DI PASTA FROLLA SURGELATA O FRESCA

PER FARLA IN CASA:

-3 uova

-500g farina

-200g zucchero

-150g burro

INGREDIENTI PER LA PASTIERA:

-750 grammi di ricotta (meglio se di pecora)

-500 grammi di zucchero

-grano (un barattolo già cotto)

-la buccia di un limone

-1 arancia

-100 g di canditi vari (arancia,cedro e cucuzzata)

-100 g di latte

-50-60g di burro

-6 uova

-una bustina di vaniglia

-una fiala di acqua di fiori

-una fiala di aroma all'arancia

-cannella un pizzico (non è indispensabile)

Mettete il grano in una casseruola con il latte, il burro e la scorza di limone grattuggiata e fate cuocere finchè diventa una crema.

A parte, in una zuppiera grande mettete la ricotta con lo zucchero (se lo rendete a velo è più facile da amalgamare alla ricotta) e mischiate fino a render un composto omogeneo. Poi aggiungete alla ricotta i rossi delle uova e tenete da parte i bianchi, la vaniglia, le fialette di acqua di fiori e d'arancia e il succo di mezza arancia spremuta.

Lavorare l'impasto bene, fino a renderlo sottile come una crema. A parte montare i bianchi d'uovo a neve ed incorporarli poi al composto. Girare ancora e versare i canditi tagliati a pezzi piccolissimi, la cannella se vi piace, ed il composto con il grano che intanto sarà diventato freddo. Mischiare tutto e preparare i ruoti delle pastiere imburrandoli.

Poi stendere la pasta frolla per bene, in modo che sia sottile, rivestire il ruoto e versare il composto.

Con la pasta frolla rimasta fare delle strisce regolari da mettere sopra come elemento decorativo.

Riscaldare per qualche minuto il forno a 180° poi mettere a cuocere la pastiera per un'ora e mezzo. Lasciare raffreddare e spolverare di zucchero a velo.

La pastiera è pronta per essere mangiata ma il giorno dopo sarà ancora più buona. Buon appetito!

CUCINA NAPOLETANA/ I CRUDI DI PESCE: INSALATA DI SEPPIE AL FINOCCHIO

Una ricetta semplice semplice per gli appassionati del crudo di mare che -con un piccolo accorgimento- può essere provata anche dando una sbollentata alle seppie

Ingredienti per quattro persone:

300 grammi di seppie medio-piccole freschissime

2 finocchi grandi oppure 3 piccoli

olio q.b.

sale

pepe

limone

Pulire i finocchi, mettere da parte la "barba",lavarli bene e tagliarli a strisce sottilissime. Condirli con olio, pepe e un po' di limone. Coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero.

Pulire le seppie, scacquarle sotto l'acqua corrente e tagliarle a listarelle sottili con le forbici. Per chi non ama il pesce crudo mettere a bollire una pentola piena a metà di acqua, quando è in piena ebollizione calare le seppie per pochissimi minuti, toglierle e tagliarle a listarelle sottili. Condire le seppie tagliate con olio, pepe e un pezzetto di scorza di lome grattugiata. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per qualche ora.

Poco prima di servire mescolare i finocchi già conditi con le seppie, aggiugere un po' di succo di limone e servire in tavole, guarnendo con la "barba" dei finocchi.

CUCINA NAPOLETANA/ MELANZANE IN SALSA DI CIOCCOLATO

E’ un dessert inusuale e per quanto possa sembrare strano molto delicato, va servito con la salsa calda.

Ingredienti per 6 persone:

3 melanzane di tipo nostrano, nere, lunghe

150 grammi di cioccolato fondente

un po’ d’acqua

un pugnetto di farina

olio q.b. (per chi lo preferisce meglio friggere in olio extravergine d'oliva)

100 grammi di cedro e scorza d'arancio canditi

Tagliare a fette sottili le melanzane, coprirle con il sale doppio e lasciarle scolare per un po’ in modo che non anneriscano, risciacquarle bene in modo che non si senta il gusto salato, asciugarle e friggerle in olio bollente. Asciugarle con la carta assorbente da cucina.
Per la salsa: riscaldare in un pentolino l’acqua, aggiungervi la farina, farla sciogliere, poi mettere la tavoletta di cioccolato, girare fino a che non ci sarà neppure un grumo. Mettere in ogni piatto due-tre fette di melanzane, versarvi sopra la salsa calda e la frutta candita tagliata a pezzettini.

CUCINA NAPOLETANA/SAUTE DI VONGOLE

Il segreto di questa ricetta, peraltro semplicissima, consiste nel sostituire il tradizionale “spruzzetto” di vino bianco con l’aceto: mia madre diceva che il vino che ha un sapore più dolce “ammorbidisce” troppo il gusto della vongola. Attenzione a questo gustoso frutto di mare: diceva il primo direttore che ho avuto, Marcello Sabbatini che dirigeva Autosprint, che i napoletani sono come le vongole. Quelli buoni sono veraci, simpatici,“saporosi”. Quelli negativi sono come le vongole non veraci: fanno venire il mal di pancia…Non è la stessa differenza che passa fra le vongole nostrane e quelle filippine che ormai hanno invaso quasi tutti gli allevamenti, ma insomma…Ovviamente la verace è più buona. Come distinguerla? E' certamente più grande della filippina ed ha colori meno brillanti. Una variante alle vongole è costituita dai “lupini”, che sono molto simili, ma si trovano più facilmente di provenienza nostrana.

Ingredienti per 4 persone:

1,2 kg di vongole

uno spicchio d’aglio

un peperoncino

olio di oliva q. b.

una manciata di prezzemolo fresco tritato

due cucchiai di aceto

Prima di cuocere le vongole, metterle a spurgare in acqua corrente per qualche ora, per far scivolare via qualche eventuale residuo di sabbia.Poi asciugare con un panno umido. Scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio in una padella larga: quando l’aglio è dorato, mettere il peperoncino e le vongole, avendo cura conun mestolo forato di girarle di tanto in tanto. Quando le valve delle vongole iniziano ad aprirsi, versare l’aceto. La cottura è ultimata quando tutte le vongole sono aperte: se qualche frutto di mare rimane chiuso, eliminarlo. A questo punto cospargere di prezzemolo tritato e servire caldo. E’ un piatto che può essere cucinato quando i commensali sono già in tavola visti i tempi rapidi di cottura (5-6 minuti a fuocovivo).

Servire con crostini di pane caldi.

LA CUCINA NAPOLETANA/ AGLIO E OLIO

La cucina napoletana – soprattutto a casa mia – si dipana lungo due filoni : quello dell’aglio e olio con il prezzemolo e quello del basilico con i pomodorini. Quasi tutti i piatti hanno una base oppure l’altra; in genere per i piatti a base di pesce, anche i primi, è più adatto il condimento con il prezzemolo. Per i primi e per alcune verdure come le melanzane, il matrimonio ideale è quello con il basilico. In qualche caso, raramente, prezzemolo e basilico, vanno addirittura insieme. Quasi sempre a crudo per quel che riguarda il prezzemolo. Qualche esempio? Sempre con aglio e olio e prezzemolo: i funghi, i peperoni fritti e arrostiti, i carciofi.

Le zucchine e i fagiolini sono ortaggi possibilisti: accettano anche basilico e menta.

Peperoncini verdi e melanzane si accoppiano con il basilico.

CARCIOFI INDORATI E FRITTI

Ogni volta che mamma preparava questi carciofi, difficilmente giungevano a tavola perché li rubavamo appena fritti. Pensavo che fossero insuperabili però la variante delle foglioline di menta che ho scoperto grazie alla zia della mia amica Armida, zia Rosalia che cucina delle cose incredibili, è davvero notevole.

Per 4 persone:

4 carciofi

100 grammi di farina

due uova

mezzo limone

sale

pepe

olio

foglie di menta.

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli nell’acqua con il mezzo limone premuto per evitare che anneriscano. Passarli poi nella farina. Sbattere le uova con sale e pepe e incorporarvi le foglioline di menta. Immergere i carciofi nel composto e friggere in olio bollente.

FRITTATA DI COZZE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 UOVA

UNA MANCIATA DI COZZE

PREZZEMOLO

SALE

PEPE

OLIO Q.B.

LIMONE

Pulire le cozze, metterle in un pentolino con un pizzico di pepe e farle aprire. Una volte cotte, sgusciatele e tenerle da parte.

Sbattete in una terrina le uova con un pizzico di sale, aggiungere il prezzemolo e le cozze sgusciate: versare tutto in una padella appena unta e cuocere prima da un lato e poi dall'altro. Servire la frittata calda e, a chi piace, con una spicchio di limone.